10 важнейших качеств для шефповара в ресторане

Как заманить клиента в ресторан – если не хватает посетителей

Нет ничего хуже, чем пугающие пустотой места, потому что, с одной стороны, это демотивирует сотрудников, а с другой – отпугивает гостей. Клиента привлекают многие вещи, но его всегда будет сдерживать пустой ресторанный зал.

Представленные ниже рекомендации были подготовлены на основе многолетнего отраслевого наблюдения и являются прочной основой для будущих изменений в помещениях, где не хватает гостей.

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, , , Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, и других.

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

Должностные обязанности шеф-повара в ресторане

Что должен уметь и обязательно делать шеф-повар?

1. Составлять все меню: постоянное, банкетное, фуршетное, детское, сезонное.

2. Обновлять меню. Обычно в ресторане его обновляют раз в квартал.

3. Разрабатывать более выгодные и рентабельные блюда. Задачи по сокращению фудкоста блюд должен ставить управляющий или собственник.

4. Контролировать входящие поставки продуктов. Проверять качество продуктов и сразу же возвращать некачественные поставщику.

5. Обучать поваров особенностям приготовления по техкартам, а также правилам хранения и приготовления заготовок, полуфабрикатов.

6. Проводить презентацию при разработке нового меню для собственника.

7. Покупать и обновлять кухонное оборудование и инвентарь.

8. Отбирать поваров на собеседованиях.

9. Самостоятельно готовить блюда. Очевидный пункт, но бывают прецеденты, когда шеф берет на себя только обязанности управляющего кухней и практически перестает готовить лично.

10. Контролировать выдачу готовых блюд. Это не значит, что он должен лично проверять каждое блюдо, но он должен заставить делать это всех поваров и проводить внезапные проверки.

Алексей Юсупов— шеф-повар ресторана Mercato

«Настоящий шеф-повар должен быть лидером»

Вы – активный путешественник. Почему Вас тянет к приключениям и как Ваше хобби отражается на Вашей работе и в меню в частности?

Путешествия для меня — это не хобби, это образ жизни. В недавнем прошлом я очень много путешествовал. Я не был так связан работой, так что времени было предостаточно. Сейчас я путешествую реже, но все равно считаю, что путешествия полезны каждому человеку, а тем более — шеф-повару. Путешествия расширяют кругозор, дают возможность поднять уровень своего образования, позволяют взглянуть на привычные вещи под неожиданным углом. Так могут быть созданы блюда, передающие эмоции от посещения новых мест, знакомства с новыми людьми, их культурой.

Назовите три главных качества шеф-повара, каким он должен быть, чтоб ресторан процветал?

Настоящий шеф-повар должен быть хорошо образован. Я имею в виду кругозор, в первую очередь. Важно интересоваться музыкой, живописью, культурой в целом. Кроме того, шеф-повар должен быть профессионалом своего дела. Хорошо иметь опыт работы, начиная с мойщика посуды и до помощника хорошего Шефа, у которого можно научиться ремеслу. Во-вторых, шеф-повар это человек, который готов посвятить кухне большую часть своей жизни. Это не хобби. В третьих, шеф-повар — это лидер. Но не тот лидер, который задрав нос командует и всем раздает указания, как прислуге. Нет. Шеф-повар — это лидер, который берет на себя ответственность. Ответственность за результат труда, за людей, которые с ним работают, за те впечатления, за которыми гости приходят в ресторан.

В Ваших ресторанах преимущественно авторское меню. Чем оно отличается от национальных и традиционных рецептур?

Во-первых, кухню любого ресторана можно назвать авторской. Потому что любой Шеф-повар добавляет что-то свое в каждое блюдо. Поэтому, мы обычно не используем это слово. Любое новое прочтение — это прочтение старого рецепта. Шеф его переписывает, добавляя свои, особенные краски, нюансы… И речь идет уже о том, интересно ли гостю прочтение именно этого человека, именно этого Шефа? К некоторым своим коллегам я бы пошел на шефский ужин, даже если бы они представили на нем яичницу глазунью. Суть не в витиеватых названиях, ублажающих уши маркетологов. Суть в том, что мне интересна история, которую мне расскажет особенный человек.

— Туристическая информация о Корее

Фестиваль кимчхи в Кванчжу (광주세계김치문화축제)

Город Кванчжу, в котором проходит фестиваль, расположен в равнинной местности, которая всегда была «житницей» Кореи, где выращивалась большая часть сельскохозяйственной продукции, а в водах Жёлтого моря и Корейского пролива, которые омывают этот район страны, активно вёлся рыбный промысел. Поэтому кухня этого региона очень многообразна и славится своим своеобразным и изысканным вкусом.

Фестиваль кимчхи, проводимый в Кванчжу, предлагает вашему вниманию разнообразные блюда, приготовленные с добавлением традиционно любимой в Корее закуски из острой квашенной капусты. Здесь можно не только попробовать различные виды кимчхи, но и узнать много интересного об этом продукте. Фестиваль пользуется неизменной популярностью среди туристов-гурманов, которым по вкусу корейская кухня.

Фестиваль традиционной музыки Нанге в Ёндоне (영동난계국악축제)

11, Jungang-ro, Yeongdong-gun, Chungcheongbuk-do
043-745-8912

Ежегодно в Ёндоне проводится замечательный фестиваль музыки Нанге, главная цель которого заключаетсчя в популяризации традиционной музыки среди жителей и гостей Кореи.
Ёндон является родным городом Пак Ён Нанге, одного из трех великих мастеров традиционной корейской музыки, возможно именно поэтому Ёндон считается своеобразной меккой для музыкантов.
В рамках фестиваля пройдёт демонстрация торжественной традиционной церемонии, состоится конкурс игры на традиционных инструментах, а также пройдут различные мероприятия и мастер-классы, участие в которых смогут принять все желающие.
Фестиваль традиционной музыки Нанге в Ёндоне может стать хорошим шансом для людей, интересующихся корейской традиционной музыкой и желающих побольше узнать о ней, а также просто для тех, кто хочет поближе познакомиться с корейской культурой.

Фестиваль Ариран в Чонсоне (정선아리랑제)

112, Bongyang-ri, Jeongseon-gun, Gangwon-do
033-563-2646

Фестиваль Ариран в Чонсоне проводится с целью сохранения и передачи потомкам традиций корейской народной песни «Ариран», которая имеет свои особенности в округе Чонсон-гун, в качестве нематериального культурного наследия.
В рамках фестиваля проводятся концерты песни «Ариран» не только округа Чонсон-гун, но и других регионов страны, а также другие мероприятия и мастер-классы. Кроме того, во время фестиваля будет работать рынок «Чонсон Оильчан», который открывается в этом округе с давних времён один раз в пять дней. Здесь можно будет увидеть, как выглядит настоящий корейский традиционный рынок, а также приобрести различную сельскохозяйственную продукцию по низкой цене.
Недалеко от места проведения фестиваля располагаются достопримечательности региона, такие как развлекательный парк «Канвон Лэнд» и рельсовая дорога, по которой можно прокатиться в открытых вагончиках.

Как добраться)
Сесть на автобус из автобусного терминала Тонсоуль в сторону Чонсона (07:10-18:55, интервал – час-полтора, время в пути – 3 часа 30 минут) и выйти на остановке «Терминал Чонсон».
Из терминала до места проведения фестиваля можно добраться на такси за 5 минут (стоимость – около 2 000 вон).

Театральный фестиваль в Сувоне «Вечеринка в лесу» (수원연극축제 611 2021-10-05

155, Seodun-ro, Gwonseon-gu, Suwon-si, Gyeonggi-do
031-290-3533

Ежегодный театральный фестиваль в Сувоне предлагает посетителям богатую программу представлений (театральные, цирковые и т.д.). Более подробную информацию о проведении можно проверить на официальном веб-сайте.

Туристический комплекс Чунмун (중문관광단지)

38, Jungmungwangwang-ro, Seogwipo-si, Jeju-do
+82-64-739-1330

Курорт Чунмун (Jeju Jungmun Resort) — это туристическая крупномасштабная зона отдыха на острове Чечжудо и крупнейший курорт в Корее. Он расположен на побережье в районе Чунмун города Согвипхо. Все строения комплекса прекрасно сочетаются с окружающей природой, а в 1978 году комплексу был присуждён статус Международного туристического места. Здесь расположены популярные отели высшего класса, такие как Shilla, Hyatt, Lotte, Suits, Hana, CS, Kengsington, Booyoung и другие. Помимо этого, курорт включает в себя большое количество мест, интересных для посещения: развлекательный комплекс Pacific Land, ботанический сад Йомичжи, музей плюшевых медведей Тэдди, музей Рипли «Веришь или нет», музей шоколада, музей оптических иллюзий «Оживший музей», музей PLAY KPOP, Международный центр Мира, водопад Чхончжеён, побережье Чунмун, скалы Чусан Чолли и другие места. В особенности пляж Чунмун Сэкталь популярен в качестве места для занятий водными видами спорта, такими как серфинг, прогулка на яхте, парасейлинг и др., а также кафе с видом на море и прогулочными дорожками.

Музей красивого чая

Сеул, Инса-дон, 193-1.
+82-2-735-6678

Музей красивого чая представляет вниманию посетителей фарфоровые изделия молодых художников. Также он предлагает более 130 видов чая из Кореи, Японии, Шри-Ланки, Индии, Европы и других стран, здесь же расположено небольшое кафе, где вы сможете насладиться чашечкой выбранного вами чая.
Чайная выставка разбита по трем главным направлениям: Корея, Япония и Тибет. Здесь вы сможете насладиться и побольше узнать о культуре чая в этих регионах, а также приобрести изделия из фарфора, сделанного молодыми мастерами.
Здесь вы найдете более 130 видов чая: зеленый чай, синий чай, черный чай, коричневый чай, лечебный травяной чай и многое другое. Музей сделан в виде традиционного корейского дома «ханок», что дает всем посетителям еще большую возможность насладится корейской традиционной культурой. Любой чай при желании можно будет приобрести, или попробовать тут же в небольшом кафе.

Музей природных красителей (한국천연염색박물관)

379, Baekho-ro, Naju-si, Jeollanam-do
+82-61-335-0160

Город Начжу, расположенный в долине реки Ёнсанган и являющийся древним культурным центром, в прошлом оказал большое влияние на развитие культуры окрашивания тканей и производства шелка. Условия окружающей среды здесь подходят для выращивания растения «горец красильный» («китайское индиго») и тутовых деревьев. Это наилучшее место для производства природных красителей и единственное в стране, где работают мастера по окрашиванию, которое является важным нематериальным наследием страны.

В целях активизации экономики региона посредством дальнейшего развития природных красителей и создания новых возможностей для продвижения данной отрасли, разработки коммерческих товаров, связанных с природным окрашиванием и придания этому туристической значимости, при помощи поддержки правительства был построен Музей природных красителей. В Музее природных красителей города Начжу наглядно представлена культура природного окрашивания тканей в Корее. Ожидается, что в дальнейшем он станет колыбелью культуры окрашивания тканей и внесет вклад в активизацию рынка природных красителей.

Вулкан Сэбёль Орым (새별오름)

Bongseong-ri, Aewol-eup, Jeju-si, Jeju-do

Сэбёль Орым (Saebyeol Oreum) это паразитический вулкан, расположенный в посёлке Эволь-ып острова Чечжудо. Высота вулкана над уровнем моря равна 519.3 метрам. Сэбёль орым является местом проведения ежегодного фееричного праздника — «Фестиваля огня на Чечжудо», главным мероприятиям которого является обычай «выжигания пастбища», который проводится для подготовки поля к выпасу скота в будущем году. С вулкана открывается удивительно красивый вид на окрестную местность.
Северные склоны вулкана покрыты густым лесом, а остальная территория используется в качестве пастбищ. Название Сэбёль орым, которое может быть переведено как «одинокая звезда в небе» было присвоено вулкану неспроста. Одиноко стоящий вулкан чем-то внешне напоминает первую звезду, которая появляется вечером в небе.
Подъём в гору до самой вершины занимает около 30 минут.

Культурная ночь в порту Инчхона (인천 개항장 문화재 야행)

80, Sinpo-ro 27beon-gil, Jung-gu, Incheon
032-899-7426

В рамках программы «Культурная ночь в открытом порту Инчхона» вас ожидают различные мероприятия об истории и культуре международного города Инчхон.

Ночная прогулка в Чончжу (전주문화재야행)

44, Taejo-ro, Wansan-gu, Jeonju-si, Jeollabuk-do
063-232-9937

Ночная прогулка по Деревне с традиционными домами ханок в Чончжу под лунным светом (Cultural Night Walk in Jeonju) станет незабываемым увлекательным занятием. Это своеобразное путешествие в прошлое, наполненное главными объектами культурного наследия Чончжу и богатым содержанием. Жители города Чончжу и туристы смогут совершить пешую прогулку по городским улицам, насладиться красотой культурного наследия при лунном свете, а также услышать интересные истории о местных проулках.

Азиатский фестиваль песни (아시아송페스티벌)

Азиатский музыкальный фестиваль проходит под слоганом “Asia is One”, целью которого является взаимопонимание и активизация обмена культур азиатских стран с помощью музыки.

Международный джазовый фестиваль на острове Чарасом (자라섬국제재즈페스티벌)

Gapyeong-eup, Gapyeong-gun, Gyeonggi-do
Джазовый центр Чарасом

Международный джазовый фестиваль на острове Чарасом проводится ежегодно в начале октября в течение 3-х дней. На территории острова Чарасом в уезде Капхён-гун устанавливаются 10 концертных сцен, на которых проходят выступления известных во всём мире джазовых музыкантов. На протяжении нескольких лет данный фестиваль посетили коллективы из более 40 зарубежных стран, благодаря чему фестиваль по праву считается интернациональным межкультурным событием.

Сеть итальянских ресторанов

Рестораны il FORNO – новое прочтение итальянской классики

Рестораны итальянской кухни il FORNO – это успешный проект одноименного холдинга il FORNO Group, к которому также относятся кафе-пиццерии FORNETTO, «Лимончино», Burger&Pizzetta, Craft Kitchen, 800°С Contemporary Steak на Патриарших прудах и мясной ресторан CUT. Первый ресторан il FORNO открыл двери на Неглинной улице осенью 2010 года. Он моментально завоевал не только любовь московской публики, но и гостей из солнечной Италии. Вкусная кухня, приятная атмосфера и качественный сервис способствовали положительной динамике в развитии и запуску в течение четырех лет еще двух ресторанов — на Остоженке и Кутузовском проспекте.

Название «il FORNO» в переводе – это печь, вокруг которой и выстроена концепция ресторанов. В печах знаменитая итальянская пицца готовится по всем правилам: с хрустящей тонкой основой, разнообразными начинками, расплавленным тянущимся сыром, качественным оливковым маслом и отборными томатами. Также в il FORNO готовят пиццу на фирменном ржаном тесте. Печи установлены непосредственно в залах ресторанов, где гости могут наблюдать за процессом приготовления более 30 разновидностей пиццы и других блюд, представленных в авторской интерпретации. Руководит кухней проекта бренд-шеф Алексей Беседин. В il FORNO обязательно стоит попробовать фирменную пасту (в том числе безглютеновую), мясо и рыбу, приготовленные на гриле, а также блюда из разнообразного меню морского бара.

Любителям морепродуктов бренд-шеф рекомендует обратить внимание на устрицы, королевские креветки, запеченные под корочкой хлеба с соусом биск, шупальца осьминога, лосося с тушеными овощами или заказать целую рыбу на гриле, на пару или запеченную в соли. В десертной карте можно найти все классические десерты — от паннакотты до мильфея, но самым популярным остается ароматный медовик.

По утрам гостям il FORNO на Остоженке и Кутузовском проспекте предлагают завтраки. В каждом ресторане представлена обширная коллекция вина, регулярно обновляются сезонные предложения, а также круглый год маленьких гостей учат готовить пиццу под руководством профессиональных поваров на уроках «Школы юного пиццаойоло». Рестораны il FORNO идеально подходят для проведения мероприятий любого масштаба: от корпоративов до свадебных торжеств. Чтобы забронировать стол в одном из ресторанов il Forno, воспользуйтесь удобной онлайн-формой: укажите дату и время вашего визита, а менеджер ресторана свяжется для уточнения деталей в удобное для вас время.

Простой и гармоничный интерьер, светлая удобная мебель, мягкое освещение, кирпичные стены – в il FORNO все создано для комфортного отдыха и приятного общения в кругу коллег, друзей или семьи.