Профессия повар суть обучение и работа по специальности

Повар

Война войной — обед по расписанию. Мельница сильна водой, а человек едой. Каков ни есть, а хочется есть… Это не просто народная мудрость — ответ на вопрос, почему лучше стать поваром, чем мерчендайзером, постижером или смотрителем тропических островов. Пришло время реальных дел. Мы можем витать в облаках виртуальной реальности, осваивать сверхновые технологии или готовиться к полету на Марс. Но рано или поздно наступит момент, когда нам захочется утолить голод. Почему бы эту миссию не поручить тому, кто умеет готовить? Если главными критериями будущей профессии вы считаете востребованность, отсутствие рутины, наличие перспективы роста и стабильного дохода — вам сюда, в царство раскаленных плит, кухонной утвари и разнообразия вкусов.

Описание профессии повар

Основные поварские специальности и их описание:

• технолог — оценивает качество компонентов, рассчитывает их объемы и соотношение для приготовления блюда, подсчитывает калорийность. Создает новые рецепты, составляет по ним технологические карты. Дает инструкции поварам, ведет необходимые документы;
• кулинар — ключевой работник кухни, который готовит блюда основного меню. Он осуществляет подготовку ингредиентов, рассчитывает их количество с целью получения нужного объема готового продукта. Затем кулинар выполняет действия в соответствии с положениями рецепта, чтобы получить требуемое блюдо. Он оценивает его готовность и качество, делит на порции, оформляет для подачи. Представители этой специализации нередко дополнительно делятся на экспертов по мясным, холодным, горячим, рыбным блюдам;
• кондитер — создает кондитерские изделия, десерты, сладкую выпечку;
• шеф-повар — эксперт, который мастерски владеет поварскими навыками и при этом дополнительно выполняет административные функции. Он заполняет заявки на ингредиенты, принимает продукты, контролирует работу склада и кухни. Представитель должности составляет меню, изучает реакцию клиентов на него и при необходимости вносит изменения. В перечень его обязанностей может входить ведение отчетов по эффективности работы объекта;
• пекарь — отвечает за изготовление хлебобулочных изделий.

Поваров можно дополнительно разделить на универсалов и представителей узких специализаций. Последние выполняют работу определенного типа, например, готовят суши или пиццу, замешивают тесто, пекут капкейки, занимаются блюдами из детского меню. Универсалы способны браться за самые разные задания, пользуясь своими знаниями или инструкциями.

Поварское дело регулярно дополняется разновидностями профессий, которые не классифицированы, но пользуются популярностью:

• мастера национальных кухонь — специализируются на создании блюд, характерных для конкретной страны или континента. Или используют свойственные для определенной местности приемы обработки сырья;
• эксперт по вегетарианским блюдам — не использует в своей работе мяса, рыбы, морепродуктов;
• эксперт по веганским блюдам — не использует в своей работе любых продуктов животного происхождения. Отдельно выделяют поваров, создающих блюда по принципам сыроедения;
• повар высокой кухни — готовит для клиентов роскошных отелей или ресторанов. Здесь ставка делается в основном на необычную подачу блюда, использование дорогих и эксклюзивных ингредиентов для их создания;
• фьюжн-мастер — способен создавать новые и необычные блюда, смешивая традиции и приемы из различных направлений;
• мастер по молекулярной кухне — повар-химик, который разбирает продукты на молекулы, меняя их свойства и характеристики, а затем создает из них новые необычные творения.

Путь каждого из этих мастеров начинается с получения базовых знаний и диплома повара. При желании представитель профессии может в любой момент поменять свою специализацию или получить дополнительные навыки.

Разновидности профессии (должности) [ править | править код ]

• Главный повар, Шеф-повар (executive chef или head chef)

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

• Старший повар, Су-шеф

Второй по иерархии на кухне, помощник шефа, заместитель шеф-повара, а также специализируется на приготовлении разных блюд

• Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

• Повар-технолог, Технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

• Повар

Повар производит расчёт сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порционирование блюд.

Германия будет все больше зависеть от иностранцев

Тех, кто потеряет работу из-за цифровизации, это не утешит, поскольку зачастую их квалификации недостаточно для таких вакансий. Проблема усугубляется тем, что в Германии доля низкооплачиваемых рабочих мест очень большая: каждый пятый работник получает минимальную заработную плату или немного больше ее. В скандинавских странах, Нидерландах или Франции этот показатель наполовину ниже. Выход видится в повышении образования. По оценкам Boston Consulting Group, только в автомобильной индустрии около 800 тысячам сотрудников вскоре понадобятся новые навыки. Благополучие стареющего немецкого общества будет зависеть и от трудовых мигрантов. «Для этого нужны новые концепции по привлечению высококвалифицированных специалистов. Существующих сегодня недостаточно», — отмечает Хильмар Шнайдер. И здесь многое зависит от политиков.

В 2020 году специалистам не из ЕС был облегчен доступ к немецкому рынку труда. Трудоустроиться в Германии теперь могут и представители рабочих специальностей, если диплом признан в ФРГ и есть предложение по работе. Разрешается и приехать на полгода в страну для поиска подходящей вакансии. Будет ли трудовая миграция еще более упрощена, зависит от того, кто войдет в новую правительственную коалицию. Ее вероятные участники — либералы и «зеленые» — выступают за модернизацию миграционного законодательства, включая дальнейшее облегчение процедур получения визы для работы в Германии, а также признания профессиональной квалификации.

В частности, партия «Союз-90/»зеленые» предлагает гибкую систему баллов для оценки востребованности иностранного специалиста на основе ежегодного анализа ситуации на рынке труда и в качестве бонуса для иностранцев — возможность получить немецкое гражданство уже после пяти лет легального пребывания в ФРГ. Свободная демократическая партия (СвДП) выступает за введение «голубой карты» и для работников без высшего образования, а также отбор претендентов на переезд в Германию по канадской модели.

Востребованность

Программы колледжей и вузов обязательно предусматривают практику во время обучения. Получив среднее профессиональное образование, повар может устроиться на работу в кафе, ресторан, столовую, бар и так далее. Его обязанности будут зависеть от полученного во время обучения разряда. С течением времени и по мере приобретения опыта повар может повысить свой разряд, а также подняться по карьерной лестнице.

На кухне существует своя иерархия. Повар может подняться до су-шефа, то есть стать помощником шеф-повара. Су-шеф участвует в приготовлении блюд, координирует работу на кухне и обучает персонал.

Следующей ступенью карьерной лестницы будет должность шеф-повара. Это главный повар на кухне, который отвечает за всю команду, подбор сотрудников и закупки продуктов. Он следит за соблюдением техники безопасности и санитарных норм, составляет меню, разрабатывает рецепты, проверяет готовые блюда и заполняет необходимую документацию.

Опытные и известные шеф-повара имеют много вариантов для дальнейшей самореализации: они открывают собственные рестораны, участвуют в кулинарных шоу и мастер-классах, пишут книги, создают онлайн-школы.